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すっぽん鍋を堪能する! -料理屋 vs. お取り寄せ vs. 自分で捌く、一番旨いのは?-

グルメ
江戸時代から続くすっぽんりょうりの老舗 大市で

 年に数回食べられたら御の字、というような高級な鍋として、皆さんどんなものが頭に浮かぶでしょうか?

 真っ先に浮かぶのは、ふぐ、かにあたりではないでしょうか。

 すき焼きというのもありますが、これはもうちょっと身近で、年に数回以上食べる方が多いかと思います。すき焼きは以下でご紹介した和の万能調味料 本返しを使えば簡単に作ることができますし (すき焼き用割り下の作り方は、追って紹介します)、また食材はスーパーで簡単に入手できますので、私も特に寒い時期には結構な頻度で食べています。私としては、すき焼きはどちらかというと家庭料理のイメージです。

 たいして、ふぐ、かに、特にふぐは料理屋で食べるもの、という意識が強くなると思います。

 料理屋で食べるもの、かつふぐやかによりもレア度高いところにすっぽん鍋はランキングされると思いますが、このすっぽん鍋、私の大好物なのです!すっぽん鍋は、別名でまる鍋とも呼ばれます。

 子供の頃からちょくちょく食べていた、なんてことはありません(笑)。

 30代の終わり頃、会社で仲良くさせてもらっていた大先輩たちと(いまでも仲良くさせてもらっています。大方、退職されてしまいましたが)「何かうまいものを喰いに行こう」ということになり、京都の老舗 大市 (だいいち)で喰べたのが最初でした。何枚も写真を撮ったつもりでいましたが、アイキャッチに載せたこの1枚しか残っていませんでした。

 さすが江戸時代から続く老舗の名門だけあって、味も価格ももう超一流でした。大市の歴史、料理、そして料金については、こちらのホームページでご確認ください。お取り寄せもあるようですが、あの圧倒される雰囲気を味わうためにも、ぜひ現地で召し上がることをお勧めします。

 その後も何度かすっぽん鍋を食べましたが、大市の以後はすっぽんを買って自分で捌いて鍋にしました。

 確かに最初は勇気がいりました。でもね、一度できてしまえばあとはなんてことはありません。

 すっぽんの捌き方などいまやyoutubeなどで簡単に調べることができますし、構造が単純、かつ頑丈な骨と肉だけで構成されているようなものなので、捌くのは魚よりもよほど簡単なくらいです。すっぽんは自身から染み出るコラーゲン等の味がその持ち味ですので、余計な味を付け足す必要もありません。つまり、すっぽん鍋を作るのは実はそんなに難しいことではないのです。自分で作るなら一部を刺身にして食べることもできますし、雑炊で〆る前にちょっとスープをとりわけ四角いタッパーに入れておけば、翌日は美味しい煮凝り(にこごり)を味わうこともできます。

 それと、価格という点ではもう圧倒的に安いのです。

 私はいつもこちらの長崎淡水さんで購入しています。重さによって多少の変動はありますが1匹7000円弱、大阪であれば翌日には到着します。1匹で3人分ほどになりますので、高いという感覚はありません。養殖 vs. 天然論争がありますが、今どきはアタリハズレの大きい天然物よりも、品質が一定の養殖の方が料理屋には好まれているそうです。
(鮎や鰻などの川魚は、いまもって天然物の方に軍配が上がるようです)

 捌くのに一生懸命で、また捌く途中はあまり凝視するようなものでもなく、残念ですが写真はありません。

 もっと手軽にすっぽん鍋を味わう方法は?その答えは、捌いたすっぽんをお取り寄せすることです。

 今回、ふるさと納税で福岡県から出品のすっぽん鍋セットを取り寄せてみました。まずくはありませんでしたが、私的にはお勧めできる内容ではなかったので、詳細は控えます。

 届いたのはこちら。無骨な段ボールから取り出したのが、このセットです。

 取り出した中身を、別で準備した具材と共に大皿に並べましょう。先ほども書いた通り、すっぽん鍋の持ち味はすっぽん自身から染み出るエキスですから、それを殺さぬよう、必要以上に味を放出する具材は避けます。それ自身が出汁になりますので、私はすき焼きなどの鍋物には必ず油揚げを入れますが、すっぽん鍋には入れません。今回は、ネギ、豆腐、舞茸に留めました。

 これらを愛用の鉄鍋で煮込み、食べます。

 まずくはありませんでした。でも、大市で食べた味、また自分で捌いて食べた味とはだいぶ乖離があり、お手軽さにはうなずけるものの、リピートしようというレベルではありませんでした。

 一般的に、活魚を捌いた直後の刺身は歯ごたえはよいものの、味に優れているとはいえません。味覚を刺激するアミノ酸は捌いたあとから数日で生成されるので、寝かせた、つまり熟成された魚の方が旨いのです。特に、白身の場合はそれが顕著です。

 以前、山奥の温泉場、具体的には群馬県水上温泉近辺で驚くほどうまい鮨屋を見付け、機会のあるごとに訪れたことがありました(当時は、群馬県寄りの埼玉県に住んでいました)。これこそが山奥の鮨屋が極めた熟成の味かと、感極まった記憶があります。

 しかし、イカとすっぽんはそうではありません。イカは歯ごたえが命ですので捌きたてがイチバン(ただし、寝かせてねっとりとしたとろみがついたものもまた旨いのですが)、すっぽんは捌いた直後から臭みがまわるので、活きのものを捌いたらすぐに食べるのが鉄則です。

 いくら真空パックされているとはいえ、お取り寄せでは捌いてから時間のたったものを食べるわけですから、その味はお手軽さとの引き換えになってしまうように私は感じました。

 現在ダイエット中ですので(笑)、すっぽん鍋のもう一つの楽しみであるおじやは、翌朝の楽しみに取っておきました。

 さて、翌朝。んんん?鍋の中のスープが液状のままじゃん??

 私はてっきり、スープは液状ではなく、すっぽんから出たコラーゲンでゼリー状に固まっている(≒煮凝りになっている)もの思っていたのですが・・・。

 ここも、今回このお取り寄せセットでちょっと残念に思った部分です。

 とはいえ、相応に美味しいおじやをいただき、今回のお取り寄せすっぽんを完食しました。

 私の好きな和の器、漆器についてはこちらのページであれやこれやを紹介しています。ご興味のある方は、ぜひ。

 まだすっぽんを召し上がったことのない方は、最初は料理屋で賞味することをおススメします。「要予約」の店にしてください。そうした店では、注文が入ってから活きすっぽんを入手するはずです。

 まず本物の味を知ってから、そのあとでお取り寄せするなり自分で捌くなり、各人にあった食べ方を考えられるといいと思います。

 

今回は、ここまで。
次の機会にお会いしましょう!

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